Frijol blanco con carne de puerco.

Ingredientes:

Espinazo de marrano o costilla de res

Tomate, chile pasa, cebolla, ajos, orégano, polvo de cominos, unas hojitas de laurel y tomillo.

Preparación:

Se ponen a cocer los frijoles junto con la carne, las hojitas de laurel, el tomillo y un poco de sal. Si se tiene albahaca a la mano, también agregarla.

Después de que los frijoles estén cocidos, en otra olla se fríen los demás ingredientes, el tomate, chile pasa, cebolla, ajo, etc., y se licúan con un poco del caldo de los frijoles.

Este recado se agrega al frijol cocido junto con bastante salsa de tomate, o pasta, polvo de cominos, orégano, y una cucharadita de consomé Malher; se deja que hierva esto unos quince minutos más a fuego lento. Si está muy ralo se espesa machucando un poco del mismo frijol.

puede acompanarse con arroz y tortillas.

Rebolcado

REBOLCADO

1 CABEZA DE PUERCO LIMPIA
1 CEBOLLA GRANDE
1 CABEZA DE AJO COMPLETA LIMPIA Y TRITURADA.
1 CHILE DULCE SIN SEMILLAS
3 CHILES GUAKES, SIN SEMILLA
5 TOMATES ROJOS
7 TOMATILLOS VERDES[MILTOMATE]
1/2 LIBRA DE AJONJOLIN TOSTADO.
1/2 LIBRA DE ARINA DE PEPITORIA O 1/2 LIBRA DE PEPITOTRIA SECA Y TOSTADA
1 MANOJO DE CILANTRO
1 TAZA DE MASA DE MAIS
1 CUCHARADA DE ACHIOTE
1 CUCHARADA DE CONSOME DE POLLO



PARTA LA CABEZA DEL CERDO Y DESCARTE EL OSICO, LOS OJOS Y DIENTES, CONFORME BAYA PARTIENDO LA CABEZA EN PEDASOS, LAS OREJAS LABELAS BIEN Y SERCIORESE QUE ESTEN LIBRES DE PELOS LIMPIELAS BIEN.

PONGA A COSINAR LA CABEZA PARTIDA EN PEDASOS PEQUENOS EN 2 LITROS DE AGUA CON EL AJO Y LA CEBOLLA Y SAL HASTA QUE ESTE COSIDA APROXIMADAMENTE 1 HORA; APARTE PONGA A COSINAR LOS TOMATES ROJOS Y VERDE EL CHILE GUAKE, EL CHILE DULCE, HASTA QUE VEA QUE LA PIEL DE LOS TOMATES SE HABRE LIQUE LOS JUNTO CON ACHIOTE,EL CONSOME, EL CILANTRILLO, LA PEPITORIA, EL AJONJOLI
PASE ESTA SALSA POR UN COLADOR Y AGREGUESELA ALA CARNE COSINELO TODO POR 15 MINUTOS DISUELVA LA MASA EN 1 TAZA DE AGUA Y AGREGUESELA ALA CARNE Y DEJE QUE ESPESE POR UNOS MINUTOS Y LISTO

Pollo en Jocon

Esta receta es para 6 porciones
Ingredientes -


1 libra de rochoy, bolovique o pollo
1 cebolla
1 tomate
3 ajo
2 cucharaditas de sal
6 tallos de cebolla
20 miltomates
4 ramas de culantro
2 chiles pimientos verdes (si no desea que pique) ó
2 chiles verdes (si lo quiere picante)
1 onza de margarina
1/8 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de miga de pan

Preparación -
Cocer la carne con 1 cebolla, 1 tomate, 1 ajo, 1 cucharadita de sal y
cubierta de agua. Al estar cocida, saquela, parta en pedazos del
tamano deseado y póngala en la salsa.
Salsa: Licue los tallos de cebolla, miltomates, culantro, ajos y chiles
pimientos con dos tazas de caldo donde coció la carne. Cuele.
Derrita la margarina, vierta la salsa, sazone con la sal y pimienta,
espese con la miga de pan. Allí ahogue la carne, deje que de un
hervor y sirva con arroz blanco.

Hilachas

Esta receta es para 4 porciones
Ingredientes -
4 tomates
3 tallos de cebolla o la mitad de una cebolla
1 ajo
1 chile guaque
2 pimientos de castilla
1 tortilla
3 papas
1 zanahoria
1 libra de carne FALDA(Skirt meat)

Preparación -
Todos estos ingredientes se asan. Luego se liqua todo, después se frie el recado con el caldo de la carne. La carne la cocina por 1 1/2 hora, después agrega las verduras a la carne que se está cocinando por 25 minutos. Una vez que la carne está cocinada se deshebra. las verduras ya cocinadas las parte en cuadritos pequeñitos. Después la carne deshebrada con las verduras partidas las mezcla con el recado. Acompañe este plato con arroz blanco

Chiles rellenos con salsa de tomate .

Empieze con 1/2 hora de anticipación
Esta receta es para 12 porciones
Ingredientes -
12 chiles pimientos de regular tamaño
1 1/2 libra de carne molida de res
1 huevo
2 onzas de miga de pan
10 tomates
1 cebolla
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
2 1/2 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
1 cucharadita de aceite vegetal

Preparación -
A los chiles se les quita una rodaja donde esta el tronco y se le saca
la semilla. Luego se mezclan 3 tomates en trocitos, 1/2 cebolla
picada, la miga de pan, el huevo, 1 1/2 cucharadita de sal y la pimienta
con la carne molida cruda y con todo esto se rellenan los chiles.
En una olla se ponen a cocer los otros 7 tomates en un vaso de agua y
se liquan con todo y el agua y se les agrega 1 cucharadita rasa de sal.
En una sarten se frien el ajo y 1/2 cebolla bien picaditos y se le
hecha los tomates liquados.

Luego se colocan los chiles paraditos con el abertura para arriba dentro
la salsa, se tapan y se dejan hervir por 20 minutos y se puede servir con arroz.

FIAMBRE TRADICIONAL.

Ingredientes -
12 remolachas
10 zanahorias
1 repollo
2 coliflores
12 pacayas
2 libras de anrejo pelada
3 libras de ejote
6 chiles chamborotes
1 docena de rabanitos
1 libra de jamón
1 libra de salchichón
1 libra de mortadela
1 libra de chorizo salitrado
1 libra de chorizo colorado
1 libra de chorizo negro
1 libra de butifarras
1 libra de lengua salitrada
1 pollo entero
1 lata de espárragos con el agua
1/2 libra de alcaparras
1 libra de cebollitas curtidas
1 libra de aceitunas rellenas
1 queso de capas
1 libra de queso de Zacapa rayado
1 botella de vinagre
1 lechuga extranjera
1 pedacito de jengibre fresco pelado
1 cucharada de mostaza preparada 1 manojo de perejil
1 cucharada de alcaparras
1/4 cucharadita de anís
1/2 cucharadita de pimienta negro
6 cebollitas tiemas con tallo
1/2 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1 tallo de apio 1/2 cebolla 4 huevos duros cortados en rodajas


Preparación -
Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido. Cueza las remolachas. pélelas, córtelas en cuadritos y déjelos enfriar totalmente. Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4". cueza al vapor con poca agua. enfríe en agua fresca y escurra. Corte el repollo en cuadritos de 1/2". ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2" y cueza al igual que las demás verduras. Desvane los ejotes. Remueva las puntas. corte en trocitos pequeños y cueza. Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta. El día de lo preparación del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio. la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos. sal y pimiento. Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo. Cueza por separado cada uno de los chorizos. pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Con la lengua salitrada. Jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños. Lave las cebollitas curtidas. aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. Prepare el "caldillo" retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada. las dos cucharadas de alcaparras. las hojas del perejil. el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de las espárragos. Licúe perfectamente y cuele a un recipiente aparte. Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración). el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licúe nuevamente y si es necesario ayude can más vinagre del curtido. Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadros y agréguelos. Distribuya el "caldillo" en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez. Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. huevo duro. rabanitos cortados. espárragos y queso de Zacapa. Refrigere inmediatamente.

PEPIAN

Ingredientes:

2 libras de carne de res o de pollo
1 Chile Güaque
1 Chile pasa
2 onz de miltomate
2 onz de Ajonjolí
2 onz de Pepitoria Verde
1 cáscara de plátano
4 tomates
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro
1 rajita de canela
1 litro de agua
1/2 Güisquil
1/2 Lb. De Ejotes
1/2 Lb. de papas medianas
sal y pimienta al gusto



Preparacion:
Se pone en una cacerola la carne a cocer dentro del litro del agua, antes de que este en su punto, se agregan las verduras para su cocimiento. aparte en un comal, poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los dientes de ajo, la rajita de canela y la cáscara de plátano. Después de que todos los ingredientes hayan dorado perfectamente, se licuan, con un poco del caldo donde se ha cocido la carne; ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por espacio de 30 minutos. Seguidamente, se deja caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre sí, y se deja hervir hasta espesas. para el pepián rojo debe de omitirse en chile güaque y la cáscara de plátano, y agregarle más tomate, achiote y chile pimiento. puede acompañarse con arroz blanco.